Hơn 2.000 năm trước, Hippocrates – người sáng lập trường y học Hippocrates – đã nói: “Hãy để thức ăn là thuốc của bạn”. Lời khuyên của bậc thánh hiền ấy vẫn còn nguyên giá trị cho đến ngày nay. Khái niệm biến thức ăn thành thuốc đang ngày càng được chấp nhận rộng rãi.

Người Mông hoa bán đương quy, dược thiện ở chợ Bắc Hà, tỉnh Lào Cai. Ảnh: Đỗ Quang Tuấn Hoàng

Bải hoải sau ba ngày đi rừng, về đến nhà của anh Giàng A Chinh, người Mông đen ở tổ 1, phường Hàm Rồng, thị xã Sa Pa, tỉnh Lào Cai, chúng tôi được vợ anh là Phạm Thị Hạnh, người Xa Phó đun ngay cho một nồi nước tắm.

Vừa đẩy cánh cửa phòng tắm, tôi đã ồ lên thích thú bởi làn hơi nước bốc lên mù mịt và đưa hương ngào ngạt. Chụm một vốc nước màu huyết dụ, sánh như mật ong từ chiếc bồn làm bằng gỗ p’mu, tôi dấp lên mặt để hít hà lấy làn hơi nóng và mùi thơm ngai ngái, ngòn ngọt rất đặc trưng; rồi thõng đôi chân và cuối cùng là đằm toàn thân xuống bồn nước thơm tho ấy.

Mồ hôi rịn trên trán, đầm đìa trên đầu; rồi từng lỗ chân lông nhích dần ra mà đón lấy cái hương vị luyến nhớ ấy thẩm thấu vào từng thớ thịt. Chừng mười phút sau, tôi cảm nhận rõ cơ thể mình dần hồi phục, đầu óc tỉnh táo trở lại. Kết thúc cữ ngâm 35 phút, toàn thân tôi nhẹ nhõm, da dẻ hồng hào, đầu óc khoan khoái.

Đến khi ngồi vào mâm ăn cơm thì tôi lại càng ồ lên thích thú. Bữa cơm có lá màng tang non thái nhỏ nấu với hoa chuối; thịt dúi xào với thảo quả, gừng tươi, lá thắng cố; nộm rau dớn; qoov (chồi của cây thân thảo thuộc họ gừng, tên tiếng Anh là myoga ginger) muối; canh thịt gà đen nấu măng chua.

Một số sản phẩm thức uống chế biến từ dược liệu của người Dao áo dài ở xã Quản Bạ, huyện Quản Bạ, tỉnh Hà Giang. Ảnh: Đỗ Quang Tuấn Hoàng

Những món ăn ngon đậm vị thơm ngát và ngọt lành này khiến tôi nhớ đến nhà dược học Đào Ẩn Tích. Ông nói dược thiện là phương pháp chữa bệnh, dưỡng sinh, tăng cường sức khỏe bằng cách phối hợp một số thực phẩm, dược phẩm để chế biến thành món ăn, bài thuốc. Y học cổ truyền quan niệm “ẩm thực và dược liệu có cùng nguồn gốc”.

Có lẽ chính ở vùng núi phía Bắc, nguyên liệu dùng trong dược thiện liên quan đến các thực phẩm có nguồn gốc từ loại thảo dược trong Đông y, như sơn dược đã trở thành thực phẩm sử dụng phổ biến trong đời sống hằng ngày của người dân địa phương.

Buổi tối nhẹ nhàng đến như một đặc ân với tôi sau những ngày đi rừng tìm hiểu thêm về dược liệu ở Sa Pa – một trong những vùng giàu dược liệu ở phía Bắc.

Những vựa dược liệu giàu có

Sa Pa nức tiếng là một địa danh du lịch còn được biết tên khác là Sa Pa vựa dược liệu của tỉnh Lào Cai nơi dấu ấn của dược liệu rất đậm nét trong đời sống hàng ngày của người dân địa phương mà gia đình A Chinh cũng không là ngoại lệ. Dưới tán rừng, A Chinh trồng dược liệu và cây ăn quả làm sinh kế. Có đủ loại từ thảo quả, tam thất, thất diệp nhất chi hoa cho đến sâm Ngọc Linh…, rồi những đào, lê, mận… vừa để ăn vừa dùng làm thuốc.

Bà Lù Thị Giả, 65 tuổi, người Mông hoa ở thôn Tả Hồ, xã Tả Chải, huyện Bắc Hà, tỉnh Lào Cai bảo rượu ngô ở đây có hương vị độc đáo là nhờ men rượu có bột cây hồng mi (pa). Hình dáng cây hồng mi trông rất giống cây kê. Hạt hồng mi nhỏ như hạt cải, màu nâu.

Ví dụ cây màng tang (Litsea cubeba (Lour) Pers) cay nồng và mạnh mẽ giống như quế được người Mông ở Sa Pa dùng cả phần rễ, lá, cành hay quả. Người ta dùng lá non ăn sống, làm gia vị hoặc xắt nhỏ nấu với hoa chuối.

Quả tươi nấu canh với cá hoặc phơi khô giã với muối ăn thay hạt tiêu. Quả và rễ phơi khô, nấu nước uống chữa đầy bụng, nhức đầu; còn dùng chữa rắn cắn. Quả dùng chưng cất để lấy tinh dầu sẽ được thu hái vào mùa hè thu, khoảng từ tháng 4 đến tháng 9. Tinh dầu màng tang dùng trị thương, chống muỗi.

Trước đây cây màng tang chỉ mọc dại, người Mông bẻ cành cây màng tang phơi khô đốt ở chuồng gà để xua muỗi, bọ gà và dùng làm thức ăn nhưng nay đã trồng thành cây hàng hóa, chưng cất tinh dầu. Hiện nay, hai loại tinh dầu màng tang và chùa dù đã trở thành sản phẩm đặc trưng của tỉnh Lào Cai, gắn liền với thương hiệu của Hợp tác xã Mông Cát Cát.

Nhìn rộng ra, tỉnh Lào Cai có điều kiện tự nhiên, khí hậu đa dạng, thuận lợi cho phát triển cây dược liệu. Lào Cai đang sở hữu khoảng 850 loài cây thuốc; 78 loài có tiềm năng khai thác; 78 loài cây thuốc quý hiếm thuộc diện bảo tồn. Những năm gần đây, tỉnh xác định dược liệu là cây chủ lực, mũi nhọn để tập trung phát triển. Đến nay, toàn tỉnh có hơn 3.500 héc ta trồng các loại dược liệu chính, trong đó có 140 héc ta với 11 loại cây đã được Bộ Y tế đánh giá đạt tiêu chuẩn GACP-WHO trong sản xuất dược liệu.

Ở vựa dược liệu Quảng Ninh, bún hoài sơn – ý dĩ của HTX Nông dược xanh Tinh Hoa (thôn 6, xã Quảng La, huyện Hoành Bồ) là sự kết hợp giữa bún gạo truyền thống và thảo dược với quy trình sản xuất được nghiên cứu kỹ lưỡng.

Cuối năm 2015, sau khi được phê duyệt Dự án chế biến dược liệu ở Quảng La (huyện Hoành Bồ) với tổng số vốn đầu tư trên 30 tỉ đồng, HTX Nông dược xanh Tinh Hoa đã nhân giống, gieo trồng được một vùng dược liệu rộng lớn. Sau gần hai năm triển khai, hiện đơn vị đã sản xuất và làm chủ nhiều loại dược liệu, trong đó có hoài sơn, ý dĩ với diện tích khá lớn.

Ông Phạm Thanh Phong, Giám đốc Tinh Hoa, cho biết ngoài sản xuất thảo dược, HTX luôn định hướng đa dạng hóa sản phẩm, gia tăng giá trị cây dược liệu. Một trong những dự án ra đời từ định hướng này là bún hoài sơn ý dĩ, kết hợp giữa hai loại dược liệu là hoài sơn, ý dĩ và gạo lúa nương đặc sản địa phương cùng một số loại đậu và thảo dược.

Và dây chuyền sản xuất bún của Tinh Hoa cũng đã vận hành trơn tru với quy trình hoàn chỉnh từ xay nguyên liệu, tán nhuyễn với nước sạch, tới ép nhiệt, khoang xoắn thành sợi rồi đưa đi quạt, ủ giảm nhiệt, làm mềm bún rồi mới rửa sạch, đem phơi thành phẩm.

Nhờ quy trình xay, lọc kỹ và phối hợp giữa các nguyên liệu theo một tỷ lệ chuẩn nên sản phẩm bún hoài sơn – ý dĩ có độ kết dính tốt, vị thơm ngon. Đặc biệt nhờ được bổ sung các loại thảo dược nên bún không những dễ ăn, dễ tiêu hóa mà còn có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, kiện tì, dưỡng vị, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.

Phát triển kinh tế dược liệu

Việt Nam có 12.000 loài thực vật bậc cao có mạch thuộc hơn 2.256 chi, 305 họ (chiếm 4% tổng số loài, 15% tổng số chi, 75% tổng số họ thực vật trên toàn thế giới), hệ thực vật cho thấy tiềm năng to lớn về tài nguyên dược liệu bản địa.

Theo Technavio, thị trường thảo dược toàn cầu ước tính khoảng 135 tỉ đô la Mỹ vào năm 2022, sẽ đạt tới quy mô 178,4 tỉ đô la vào năm 2026, với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) là 8,1%. Các dự báo từ Công ty insightSLICE, tốc độ tăng trưởng còn cao hơn nữa.

Nhu cầu sử dụng dược liệu trên thế giới ở quy mô khá lớn và tăng trưởng rất nhanh. Hiện tại, thị trường thương mại toàn cầu khoảng 130 tỉ đô la, với tốc độ tăng trưởng 6-7%/năm cho ba phân khúc lớn: sản xuất thuốc, thực phẩm và chế phẩm, mỹ phẩm làm đẹp.

Ông Trần Văn Ơn, Phó giáo sư – Tiến sĩ dược học tại Đại học Dược Hà Nội, cho rằng: Từ xưa đến nay chúng ta vẫn thường nghĩ dược liệu chỉ dùng để làm thuốc. Trong khi đó dược thiện (đồ ăn thức uống, thực phẩm chức năng sản xuất từ dược liệu), hương liệu, mỹ phẩm… mới là một thị trường khổng lồ. Nếu chỉ đơn thuần là dược liệu, chúng ta chỉ tiếp cận được thị trường trị giá một tỉ đô la, nhưng nếu làm dược thiện, chúng ta sẽ tiếp cận được thị trường trị giá 10 tỉ đô la.

Thật vậy, một trong những giá trị so sánh của Việt Nam chính là văn hóa dược liệu. Việt Nam đứng thứ 16 thế giới về sự đa dạng sinh học về cây thuốc. Nền kinh tế dược liệu dựa trên cảnh quan của các vùng trồng dược liệu, văn hóa bản địa của những cộng đồng trồng dược liệu, khai thác, buôn bán dược liệu. Phát triển tri thức bản địa, văn hóa dược liệu sẽ thúc đẩy phát triển du lịch, là một giá trị so sánh của Việt Nam.

Hiện nay có rất nhiều sản phẩm dược thiện được phát triển ở Việt Nam, như bún dược liệu Hoành Bồ (Quảng Ninh), phở trà xanh Thái Nguyên, mì tam giác mạch, bia tam giác mạch Hà Giang, bột dinh dưỡng chùm ngây, rượu vang sim Phú Quốc, rượu vang nho Ninh Thuận, mật ong bạc hà Mèo Vạc (Hà Giang), kombucha trà shan tuyết Hà Giang, muối lá é, muối lá teng leng, muối cỏ thơm, muối kiến vàng (Gia Lai)…

Để phát triển kinh tế dược liệu, theo ông Trần Văn Ơn, phải tạo thành chuỗi và gắn với du lịch – văn hóa – thảo dược. Theo đó, cần hình thành các mô hình phát triển vùng trồng, chế biến, sản xuất tại cộng đồng, các điểm dừng chân, các vườn thảo dược… gắn với du lịch (văn hóa, trải nghiệm, nghỉ dưỡng/chữa bệnh…); hình thành các chuỗi giá trị, khởi đầu từ các doanh nghiệp tại cộng đồng, kết nối với các doanh nghiệp chủ chốt để kéo dài chuỗi giá trị; liên kết với các doanh nghiệp du lịch tạo ra các chuỗi sản phẩm sản phẩm dược liệu sạch/hữu cơ từ nông trại đến bàn ăn; nghiên cứu phát triển đa dạng hóa sản phẩm; đào tạo nghiệp vụ trong chuỗi giá trị…

Qua hơn 15 năm qua, hệ thống phát triển thảo dược tại cộng đồng của bộ môn Thực vật, Đại học Dược Hà Nội kết hợp với các doanh nghiệp đã hình thành các mô hình kinh doanh và chuỗi giá trị khác nhau mang lại hiệu quả.

Đó là mô hình vườn cây thuốc nam gắn với trọng tâm du lịch. Đã có hai vườn cây thuốc nam được hình thành tại huyện Yên Tử (tỉnh Quảng Ninh) và Bái Đính (tỉnh Ninh Bình), một vườn cây thuốc đang được đề xuất xây dựng tại huyện Quản Bạ, tỉnh Hà Giang.

Mô hình doanh nghiệp trồng và cung cấp dược liệu chuẩn GACP-WHO cho sản xuất dược phẩm, mỹ phẩm và thực phẩm bảo vệ sức khỏe tại tỉnh Thái Nguyên; Mô hình tư vấn phát triển sản phẩm từ đặc sản địa phương như chương trình “Mỗi xã một sản phẩm” tại tỉnh Quảng Ninh hay như mô hình phân phối bán hàng các sản phẩm bản địa: Thung lũng dược phẩm xanh Việt Nam.

Rosalee de la Forêt, Giám đốc Giáo dục của LearningHerbs (một tổ chức khiến việc học hỏi về thảo dược của con người vừa đơn giản vừa thú vị), nói: “Thảo dược và gia vị có thể biến một bữa ăn sơ sài trở nên thịnh soạn và ngon lành.

Tuy nhiên, hương vị đậm đà trong các món ăn được nêm nếm gia vị kỹ càng không chỉ đơn giản thỏa mãn vị giác của chúng ta mà thảo dược và gia vị còn có thể làm một cuộc cách mạng triệt để cho sức khỏe của bạn. Chúng có thể cải thiện tâm trạng, giảm mất cân bằng oxy hóa, giúp cơ thể tiêu hóa tốt, hấp thụ chất dinh dưỡng từ các món ăn lành mạnh và ngăn rất nhiều căn bệnh mạn tính”.

Các mô hình nông nghiệp kết hợp du lịch ngày càng phát triển, đặc biệt là các mô hình du lịch dược liệu với các dịch vụ tắm thuốc, ngâm chân, xông hơi và các mặt hàng dược liệu làm quà tặng, như cao atiso, các loại trà thảo dược, tam thất, các loại mỹ phẩm từ dược liệu…

Ông Tô Mạnh Tiến, Phó chủ tịch Hội Nông dân tỉnh Lào Cai, cho rằng: Với lợi thế về văn hóa, cảnh quan, các hoạt động du lịch trong tỉnh phát triển mạnh, cần gắn các hoạt động kinh tế dược liệu với du lịch, thông qua xây dựng các trục văn hóa – dược liệu, tạo các vùng tham quan trải nghiệm dược liệu, chăm sóc sức khỏe.

Cụ thể, trục phía Tây: thành phố Lào Cai – Sa Pa (Tả Phìn, Ngũ Chỉ Sơn) – Bát Xát (Pa Cheo, Y Tý, Trịnh Tường), với các dược liệu chính như atiso, thuốc tắm người Dao đỏ, giảo cổ lam, chùa dù, sâm vũ diệp, thất diệp nhất chi hoa, xuyên khung, táo mèo.

Trục phía Đông Bắc: thành phố Lào Cai – Bắc Hà – Si Ma Cai – Mường Khương với các dược liệu chính như đương quy, xuyên khung, cát cánh, đan sâm, bạch chỉ, bạch truật, vân mộc hương, đẳng sâm, tam thất. Trục phía Đông: Bảo Yên (Bảo Hà, Vĩnh Yên, Nghĩa Đô) – Bắc Hà (Bản Liền, Thải Giàng Phố, thị trấn Bắc Hà) với dược liệu chính là quế, trà shan tuyết…

Lời kết

Thay lời kết xin dùng lời của Gary Paul Nabhan – tác giả, nhà sinh thái học nông nghiệp, nhà thực vật dân tộc học người Anh: Chúng ta là kết quả của những gì tổ tiên mình đã ăn và uống. Chính vì thế chìa khóa để có sức khỏe tốt và khiến việc ăn uống trở nên lạc thú của cuộc đời là ẩm thực về với cội nguồn.

Khi bảo vệ được sự đa dạng sinh học, chúng ta sẽ bảo vệ được các vi sinh vật trong thức ăn, từ vi trùng trong vườn nhà cho đến vi khuẩn đường ruột trong cơ thể con người. Đó chính là nối lại mối quan hệ giữa sức khỏe con người và sức khỏe đất đai.

Tuấn Hoàng/KTSG