Thời gian gần đây tại một số địa phương trên cả nước đã liên tiếp xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm, gây ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe của một bộ phận người dân, đặc biệt là vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến cơ sở kinh doanh bánh mì tại Long Khánh - Đồng Nai ngày 9/5/2024, tới nay đã có 547 người mắc. Tại tỉnh Sóc Trăng, từ đầu năm đến nay đã ghi nhận vụ ngộ độc thực phẩm do ăn bánh mì với 159 người mắc, phải nhập viện điều trị căn nguyên gây ra vụ ngộ độc thực phẩm là do Salmonella spp.

Theo Trung tâm Kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ, vi khuẩn Salmonella được tìm thấy ở nhiều loại thực phẩm, bao gồm thịt gà, gà tây, thịt bò, thịt lợn, trứng, trái cây, rau mầm, các loại rau khác và thậm chí cả thực phẩm chế biến sẵn, chẳng hạn như bơ hạt, bánh nướng đông lạnh...

Hình vi khuẩn Salmonella dưới kính hiển vi (từ internet)

Trong phạm vi bài viết này, xin giới thiệu tới bạn đọc một số điều cần biết về ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella.

- Về đặc điểm

+ Vi khuẩn Salmonella là vi khuẩn Gram (-), di động, không sinh nha bào, kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá hủy bởi quá trình tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur và đun nấu kỹ. Tuy nhiên, Salmonella có thể sống sót trong một thời gian dài ở các thực phẩm khô và ướp lạnh. Do đó khi làm tan thực phẩm đông lạnh vi khuẩn này dễ phát triển trở lại. Vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ từ 6-42⁰C (thích hợp nhất là từ 35-37⁰C) và pH 6-9 (thích hợp nhất ở pH 7,2), ở nhiệt độ 18-40⁰C vi khuẩn có thể sống được 15 ngày, đun nóng 60⁰C/10 phút hoặc 100⁰C/2 phút đã diệt được vi khuẩn.

+ Loại vi khuẩn chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm là: Salmonella typhi murium, Salmonella enteritidis.

- Về cơ chế gây ngộ độc

+ Vi khuẩn Salmonella vào ruột, xâm nhập và các mảng Peyer, theo đường bạch huyết vào máu, xuất hiện triệu chứng nhiễm khuẩn huyết. Vì vậy, trong thời kỳ đầu, cấy máu người bị ngộ độc có thể tìm thấy vi khuẩn. Từ máu, vi khuẩn Salmonella tới gan và cư trú ở túi mật. Phần lớn Salmonella theo máu trở lại ruột, gây tổ thương và hủy hoại niêm mạc ruột. Salmonella cư trú và nhân lên ở các ruột, các mảng Peyer và túi mật.

+ Salmonella gây bệnh bằng sự xâm nhập của bản thân vi khuẩn phá hủy tổ chức bằng nội độc tố của Salmonella tiết ra khi bị chết.

+ Ngộ độc Salmonella cần phải có hai điều kiện: Thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn sống, vì tính chất gây ngộ độc của vi khuẩn rất yếu; Vi khuẩn vào cơ thể phải tiết ra một lượng lớn độc tố.

- Về triệu chứng lâm sàng

+ Thời kỳ ủ bệnh: 6-72 giờ, trung bình 12-36 giờ.

+ Trước khi phát bệnh, người bệnh thường mệt mỏi, chán ăn, mặt tái nhợt, nôn mửa, đau bụng, xuất hiện những ban đỏ sớm vùng ngang thắt lưng.

+ Sốt cao 39-40⁰C, tùy theo mức độ nặng, nhẹ của bệnh sốt có thể kéo dài từ 3-7 ngày.

+ Đau bụng, đi ngoài phân nhày mũi, máu, đi nhiều lần trong ngày.

+ Bệnh nặng có thể viêm dạ dày, ruột và có thể thủng ruột.

+ Viêm khớp có thể xuất hiện 3-4 tuần sau khi bệnh.

+ Nếu không được cấp cứu kịp thời, có thể bị tử vong.

Nếu không điều trị kịp thời, không đủ liều và đúng phát đồ, người bệnh có thể hết các triệu chứng lâm sàng như trở thành người lành mang trùng do vi khuẩn còn tồn tại trong túi mật. Vi khuẩn được đưa xuống ruột theo từng đợt co bóp của túi mật, không gây tổn thương cho người bệnh nhưng vi khuẩn luôn được đào thải ra bên ngoài theo phân với một lượng lớn. Đây là nguồn ô nhiễm rất lớn đối với môi trường xung quanh và đặc biệt nguy hiểm nếu những người này tham gia vào quá trình chế biến thực phẩm.

+ Từ  kết quả điều tra vụ ngộ độc thực phẩm tại tỉnh Sóc Trăng: Thức ăn, nguyên nhân được xác định là sử dụng bánh mì ăn kèm pate gan, thịt nguội, chả lụa, chà bông, dưa leo, bơ. Căn nguyên gây ngộ độc thực phẩm là do Salmonella spp: phát hiện trong mẫu thịt nguội từ kết quả xét nghiệm. Thời gian khởi phát từ 16 giờ 15, ngày 24/01/2024 đến 17 giờ 00 ngày 26/01/2024. Triệu chứng điển hình là sốt (100%), đau bụng (96,7%), và tiêu chảy (88,7%), không có ca tử vong. Thời gian ủ bệnh từ 8 đến 10 giờ (Biểu đồ 1).

Biểu đồ 1. Đường công dịch tễ về phân bố các ca ngộ độc theo ngày và giờ khởi phát do sử dụng bánh mì T.H tại phường 1, TP Sóc Trăng tháng 01/2024 (n=159)

- Các biện pháp phòng bệnh

+ Đối với gia súc, gia cầm: Trong chăn nuôi cần chú ý đề phòng bệnh tật cho chúng. Phải kiểm tra thú y khi giết súc vật, điều này càng làm tốt thì càng ít có cơ hội bán hoặc xuất ra các loại thịt đã nhiễm Salmonella. Trong khi giết thịt phải đảm bảo tính riêng rẽ, tránh sự lây lan của vi khuẩn, chú ý tới các loại dụng cụ dùng khi giết thịt.

+ Trong bảo quản thực phẩm: Đảm bảo thời gian cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu (chú ý nhất đối với các loại thịt hay gây ra ngộ độc như thịt băm, patê). Thịt nghiền mà không ướp lạnh ngay sau đó sẽ tạo điều kiện cho toàn bộ khối nguyên liệu đó nhiễm trùng mau chóng

+ Đun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp tốt nhất. Thịt đã ướp lạnh thời gian đun nấu phải kéo dài hơn bình thường, khi đun phải đảm bảo nhiệt độ sôi cả bên trong miếng thịt nên với các thực phẩm trong gia đình phải đun sôi ít nhất 5 phút. Tuỳ theo loại thực phẩm mà thời gian đun sôi có thể phải kéo dài hơn. Thức ăn còn thừa, thức ăn dự trữ phải đun lại trước khi ăn.

+  Bảo đảm vệ sinh nơi ăn, tránh ruồi nhặng, chuột. Giám sát chế độ vệ sinh nơi ăn uống công cộng, vệ sinh dụng cụ và vệ sinh nhân viên thường xuyên.

+ Thực hiện nghiêm ngặt chế độ khám tuyển trước khi vào và khám định kỳ (một năm 1 lần) đối với người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhất là thức ăn đã chín. Nếu phát hiện người có bệnh hoặc người lành mang trùng phải cho cách ly và điều trị ngay cho tới khi khỏi hoàn toàn.

Ths. Nguyễn Văn Phúc,

Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Sóc Trăng

Tài liệu tham khảo

1. Nguyễn Hùng Long, chủ biên (2015), Giám sát ngộ độc thực phẩm, Nhà xuất bản y học, Hà Nội, tr.3-35.

2. Heymann DL (2008), Control of communicable diseases munal, Vol. 19th ed, Washington DC, 533-40.

3. Cục An toàn thực phẩm (2023), Tài liệu hội thảo phòng chống ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể, TP Hồ Chí Minh.

4. Sở Y tế tỉnh Đồng Nai (2024), Thông cáo báo chí vụ ngộ độc thực phẩm trên địa bàn thánh phố Long Khánh, tỉnh Đồng Nai, truy cập ngày 17/5/2024, tại trang web https://syt.dongnai.gov.vn/Pages/ThongBao_ChiTiet.aspx?tbid=520

5. Trung tâm Y tế thành phố Sóc Trăng (2024), Báo cáo số 188/BC-TTYT ngày 03/2/2024 của Trung tâm Y tế thành phố Sóc Trăng về kết quả điều tra vụ nghi ngờ ngộ độc do anh bánh mì trên địa bàn thành phố Sóc Trăng, chủ biên.

6. Ban quản lý an toàn thực phẩm tỉnh Bắc Ninh (2024), Một số điều cần biết về ngộ độc thực phẩm do Salmonella, truy cập ngày 17/5/2024, tại trang web https://bacninh.gov.vn/web/ban-quan-ly-an-toan-thuc-pham/news/-/details/15575395/mot-so-ieu-can-biet-ve-ngo-oc-thuc-pham-do-salmonella