Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn

Nhân dân ta thường dùng nấm trong thực phẩm hàng ngày gồm các loại nấm như: nấm rơm, nấm mèo (nấm mộc nhĩ), nấm bào ngư (nấm sò), nấm đông cô (nấm hương), nấm trân châu, nấm kim châm, nấm đầu khỉ (hầu thủ)… Đây là loại thực phẩm bổ dưỡng và phù hợp với mọi lứa tuổi. Nấm có chứa nhiều đạm, đầy đủ các acid amin thiết yếu, hàm lượng chất béo ít  và là những acid béo chưa bão hòa tốt cho sức khỏe, giá trị năng lượng cao, giàu khoáng chất và các vitamin.

NAM tong hop

1. Protein

Kết quả nghiên cứu của ngành sinh hóa học và sinh học phân tử đã chứng minh protein và các acid nucleic là cơ sở vật chất quan trọng nhất trong quá trình hoạt động của sự sống. Hoạt động của các hệ thống enzym trong cơ thể cũng có bản chất là protein, chất kích thích có tác dụng điều tiết quá trình trao đổi chất là protein hoặc dẫn xuất của protein. Các hoạt động co duỗi của cơ chính do protein tạo thành, các phản ứng miễn dịch của cơ thể đều nhờ có protein mà thực hiện được. Protein từ nấm không chứa cholesterol như protein từ động vật.

Phân tích trên nấm khô cho thấy, hàm lượng protein thô ở nấm mèo là thấp nhất, chỉ 4 - 8%; ở nấm rơm khá cao đến 43%, ở nấm mỡ là 23,9 - 34,8%; ở đông cô là 13,4 - 17,5%, nấm bào ngư xám (pleurotus ostretus) là 10,5 -30,4; nấm kim châm  là 17,6%, nấm đầu khỉ từ 23,8 - 31,7%,...

Nấm ăn thơm, ngon là do trong protein của nấm gồm nhiều acid amin tự do và những hợp chất thơm đặc thù của tùng loại nấm. Chẳng hạn: nấm đông cô có chất guanosin 5′ - monophosphat tạo ra hương vị thơm đặc trung (Nakajima, Mouri và công sự 1969). Trong nấm có khoảng 17-19 loại acid amin, trong đó có đủ 9 loại acid amin không thay thế: isoleucin, leucin, lysine, methionin, phennylalnin, threonin, valin, tryp-tophan, histidin.

Theo tài liệu thống kê trong 9 loại nấm thường dùng như nấm rơm, nấm mỡ, nấm đông cô, nấm trân châu, nấm kim châm, nấm bào ngư, nấm mèo, nấm đầu khỉ,.... có tổng hàm lượng acid amin bình quân là 15.76% (theo trọng lượng khô), trong đó hàm lượng acid amin không thay thế là 6,43%. Nhìn chung, lượng đạm của nấm chỉ đứng sau thịt và sữa, cao hơn các loại rau cải, ngũ cốc như khoai tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa mạch (7,3%) và lúa mì (13,2%).

2. Acid nucleic

Acid nucleic là chất cao phân tử có tác dụng trong quá trình sinh trưởng và sinh sản trong quá trình phát triển của sinh vật và là vật chất cơ bản của di truyền. Trong nấm mỡ, nấm rơm, nấm bào ngư, hàm lương acid nucleic đạt tới 5,4 - 8,8% trọng lượng khô (Trương Thụ Đình 1982). Theo tài liệu của Liên hợp quốc (1970) mỗi ngày một người trưởng thành cần khoảng 4 gam acid nucleic, vì vậy ăn nấm tươi là nguồn cung cấp acid nucleic rất tốt cho cơ thể.

3. Lipid

Hàm lượng chất béo thô có trong nấm ăn dao động từ 1 - 20% trọng lượng khô của nấm, bao gồm các acid béo không no như mono-glyceride, di-glyceride và tri-glyceride, sterol, sterol ester, photpholipide (Holtz và Schider 1971) và có từ 72 - 85% acid béo thiết yếu: nấm mỡ và nấm rơm là 69 -70%, nấm mèo là 40,39%, nấm bào ngư xám là 62,94%; nấm kim châm là 27,98%. Sử dụng nấm có acid béo không no hoàn toàn có lợi cho sức khỏe con người.

4. Carbohydrate và cellulose

Tổng lượng carbohydrate và cellulose chiếm khoảng 51 - 88% trọng lượng nấm tươi và khoảng 4 - 20% trên trọng lượng  nấm khô, bao gồm các đường pentose, methyl pentose, hexose, disaccharide, đường amin, đường acid. Polysaccharide tan trong nước từ quả thể nấm luôn luôn được chú ý đặc biệt vì tác dụng chống ung thư của nó.

Thành phần chính của cellulose nấm ăn là chitin, một polymer của n-acetyl glucosamin, cấu tạo nên vách của tế bào nấm. Cellulose chiếm từ 3,7% ở nấm kim châm cho đến 11,9 - 19,8% ở các loại nấm mèo, 7,5 - 17,5% ở nấm bào ngư, 8 -14% ở nấm mỡ, 7,3 - 8% ở nấm đông cô và 4,4 - 13,4% ở nấm rơm. Cellulose của nấm có tác dụng chống lại sự kết lắng của muối mật và làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu nhờ đó phòng bệnh sỏi mật và huyết áp cao.

5. Vitamin và chất khoáng

Vitamin là phân tử hữu cơ không thể thiếu được trong cuộc sống con người, phần lớn vitamin được cung cấp từ thức ăn. Trong nấm ăn có nguồn vitamin phong phú, nhất là thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), acid ascorbic (vitaminC), pyridoxine (B6), cobalamin (B12),... Trong nấm đông cô khô, cứ mỗi gam có chứa 128 đơn vị quốc tế tiền vitamin D (ergosterol), trong khi nhu cầu một người trưởng thành là 400 đơn vị quốc tế/ngày, như vậy chỉ cần dùng 3-4 gam nấm đông cô khô trong ngày sẽ đáp ứng nhu cầu về vitamin D.

Hàm lượng chất khoáng dao động từ 3-10%, trung bình khoảng 7%, các loại nấm mọc trên rơm rạ chứa ít chất khoáng hơn những loại nấm sống trên thân gỗ. Thành phần khoáng chủ yếu trong nấm là photpho, natri và kali, rất tốt cho hoạt động của hệ thần kinh

Chính vì thế khi sử dụng nấm tươi nên chọn nấm càng non càng ngon:

- Nấm rơm chỉ chọn nấm còn nụ búp tròn hoặc hình trứng, nấm còn chắc thịt, không có màu vàng héo. Do nấm rơm rất mau nở, nếu nấm đã bung dù, xòe tán, mặt dưới có nhiều bào tử màu hồng, chất xơ sẽ tăng lên, giảm hàm lượng đạm. ăn không được ngon và khó tiêu.

- Đối với nấm bào ngư chỉ chọn nấm có mép mũ nấm hơi cong xuống, cánh nấm còn dày và không bị vàng héo ở mép. Nếu nấm già mép mũ nấm sẽ vểnh lên.

- Nấm kim châm, vì được hút chân không nên thời gian bảo quản lâu hơn các nấm khác.

Thu Nga (tổng hợp)



Vusta

 Vifotec

Logo Hoi thi STKT - web

Logo Cuoc thi 2017-web

Logo-bao-ve-nguoi-tieu-dung

Hội Bảo vệ Quyền lợi Người Tiêu dùng tỉnh Sóc Trăng